Thánh José Diaz Sanjurjo sinh ngày 26 tháng 10 năm 1818 tại Tây Ban Nha. Ngài là con trưởng trong gia đình có 5 anh em. Năm 1843, Ngài gia nhập Dòng Đa Minh và khấn dòng. Một năm sau, năm 1844, Ngài được thụ phong linh mục.
Cùng với các tu sĩ trẻ khác, cha Sanjurjo lên đường truyền giáo tại Manila, rồi Ma Cao và cuối cùng đến Đông Đàng Ngoài (Việt Nam) vào ngày 12 tháng 9 năm 1845. Tại Việt Nam, với tên tiếng Việt là An, Ngài được bổ nhiệm dạy học cho các chủng sinh tại chủng viện Nam Am, Hải Dương. Tại đây, Ngài đã biên soạn cuốn "Văn Phạm La Tinh" bằng tiếng Việt dành cho các chủng sinh. Ngày 05 tháng 4 năm 1849, khi 31 tuổi, Ngài được Tòa Thánh bổ nhiệm làm Giám mục phó Giáo phận Trung.
Vào tháng 3 năm 1850, Đức cha An đi kinh lý các xứ đạo vùng Hưng Yên, nhưng chuyến viếng thăm mục vụ này bị bỏ dở do quan quân truy lùng gắt gao. Đức cha cũng bị sốt rét nặng nên phải trở về xứ Cao Xá và nằm liệt giường một thời gian.
Đến năm 1854, khi tình hình tương đối yên ổn, Đức cha An tổ chức lễ trọng mừng kính thánh Đa Minh tại Lục Thủy. Rất đông giáo sĩ, linh mục, nữ tu, chủng sinh cùng hơn 20.000 giáo dân từ khắp nơi về tham dự. Ngài cũng triệu tập Hội đồng Giáo phận, tổ chức thi đua giáo lý giữa các giáo xứ.
Năm 1855, khi Lê Duy Cự và Cao Bá Quát nổi dậy chống triều đình, Đức cha đã lên tiếng cấm các giáo dân tham gia nổi loạn, dù phe nổi dậy có hứa hẹn không bách hại đạo. Nhờ vậy, các quan địa phương nới lỏng việc thi hành sắc lệnh cấm đạo của vua. Tuy nhiên, tháng 5 năm 1858, Đức cha An bị bắt khi có người tố cáo ngài là Tây Dương đạo trưởng. Ngài bị giam giữ hai tháng trong nhà tù Nam Định.
Ngày 20 tháng 7 năm 1857, dưới triều vua Tự Đức, Đức cha bị kết án tử hình tại pháp trường Bảy Mẫu. Trước phút hành quyết, Ngài cầu nguyện và cảm tạ Chúa đã hướng dẫn mình đến Đại Nam giảng đạo. Ngài cũng cảm ơn cha mẹ đã sinh thành và dưỡng dục, đồng thời dặn dò các tín hữu kiên trung với đức tin.
Đức cha Sanjurjo - An được tôn phong chân phước vào ngày 29 tháng 4 năm 1951 và được phong hiển thánh ngày 19 tháng 6 năm 1988.